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Tale prodotto rappresenta il taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale, è caratterizzato sia da venature magre di muscolo sia da componenti di grasso pregiato e ha un sapore piuttosto caratteristico e marcato. Si tratta di un salume che rientra nella preparazione di molti condimenti, tra cui spiccano l'amatriciana e la carbonara, e che vanta il riconoscimento di “eccellenza della tradizione”.